Unser Küchenkonzept: regional, saisonal, nachhaltig
Natur schützen, Klima schonen – Engagiert für die Umwelt
Frische und Qualität werden in unserem Betriebsrestaurant ganz großgeschrieben. Dafür stehen Küchenchef Ralf Kramer und sein Team. Ihr Küchenkonzept setzt auf regionale Anbieter, saisonale Produkte und eine nachhaltige Arbeitsweise.
Fisch und Fleisch – ja, wenn die Herkunft stimmt
Gewissen und Genuss müssen für Ralf Kramer in Einklang stehen. Neben einem reichhaltigen vegetarischen Angebot setzt der Küchenchef regelmäßig auch Fisch- und Fleischgerichte auf den Speiseplan. Allerdings nur, wenn er genau weiß, woher die Lebensmittel kommen. Fisch und Meeresfrüchte beziehen wir über den Lieferanten „Deutsche See“ und legen dabei besonderen Wert auf eine zertifizierte Aquakultur (ASC) und zertifizierten Fang (MSC).
Das Fleisch für unser Betriebsrestaurant kauft der Küchenchef von Bauern und Metzgern aus der Region. So kommt z.B. unser Schweinefleisch von Landwirt Gunther Ambiel aus dem nördlichen Kraichgau. Geflügel beziehen wir aus Bammental – vom Hof der Familie Ziegler. Dort schnattern auf einem rund 140 Hektar großen Gelände Puten, Hühner und Gänse um die Wette. Wenn Ralf Kramer einkauft, dann vorwiegend große Fleischstücke – so lässt sich der Verpackungsmüll auf ein Minimum reduzieren. „Außerdem können wir den Abschnitt und die Knochen, die sonst im Müll landen würden, für unsere Soßen und Fonds nutzen“, erklärt der Küchenchef. „Eine artgerechte Aufzucht und Haltung der Tiere ist selbstverständlich wichtig. Wenn wir dann aber nur die Filetstücke konsumieren und den Rest wegwerfen, kann von Nachhaltigkeit keine Rede sein.“-
Obst und Gemüse – für eine nachhaltige Ernährung
Auch wenn Fisch und Fleisch bei manchen Gerichten im Mittelpunkt stehen, die eigentliche Hauptrolle bei einer nachhaltigen Ernährung spielen für Ralf Kramer Obst und Gemüse. Hier bedient sich der 39-Jährige ebenfalls in der Region. Genauer gesagt: auf den Großmärkten in Mannheim und Schifferstadt. Kartoffeln, Erdbeeren, Spargel – der Großteil unserer Bestellungen wird direkt aus der Pfalz bedient.
Ralf Kramer (s. Foto) achtet dabei besonders auf saisonale Angebote. „Wir kaufen das, was gerade Erntesaison hat und kreieren daraus unsere Gerichte“, berichtet der Küchenchef. „So können wir den INTER-Mitarbeitern das ganze Jahr über eine gesunde und abwechslungsreiche Küche bieten.“ Im Umkehrschluss heißt das: Erdbeeren oder Spargel sucht man im Winter in der INTER-Küche vergebens. Ökologisch unverantwortlich, findet Kramer. Schließlich werden solche Produkte aufwendig behandelt und dann nach Europa verschifft. Da plant er lieber saisonale Specials – z.B. eine Kürbis-Woche im Herbst.
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Convenience ade – Frische statt Fertigprodukte
Bei all dem Obst, Gemüse, Fisch und Fleisch, das unser Küchenteam täglich verarbeitet – Abfälle gibt es kaum. Darauf sind sie besonders stolz. Denn: Abschnitte, Schalen und Fleischreste lassen sich prima zu leckeren Fonds und Soßen verarbeiten. „Auf unserem Herd köchelt eigentlich die ganze Woche über ein Kessel hausangesetzter Jus“, erzählt Ralf Kramer. „So arbeiten wir nachhaltig, vermeiden Entsorgungskosten und produzieren frische, leckere Soßen ohne auf Produkte aus der Tüte zurückzugreifen.“ Fertigsoßen oder Instantbrühen – das kommt Ralf Kramer nicht in die Küche. Auch die acht bis 12 Salate für das Buffet sowie alle Dressings bereitet sein Team selbst zu – mit frischen Kräutern und extranativem Oliven- oder Rapsöl.
Sogar unsere Backwaren kommen zum Großteil aus eigener Herstellung. Allein die Brötchen lässt der Küchenchef liefern – von der Familienbäckerei Grimminger aus Mannheim. Sämtliche Kuchen und Süßteilchen für unsere Cafeteria zaubert das Küchenteam – und verwendet dabei neben deutschen Bio-Eiern auch hochwertige Süßungsmittel wie Rübenzucker, Bio-Rohrzucker und Honig. „Wir achten bei Backen – genauso wie beim Kochen – auf hochwertige Produkte. Natürlich ist das etwas teurer, aber die Umwelt und die Gesundheit unserer Mitarbeiter ist uns das wert“, erklärt der Küchenchef.
Aus Gründen der besseren Lesbarkeit wird auf die differenzierte Verwendung verschiedener Sprachformen verzichtet. Sämtliche Personenbezeichnungen gelten gleichermaßen für alle Geschlechter.